很多時(shí)候我們拿著(zhù)板栗在手里，想吃都的難。我們可以利用膠體磨解決這個(gè)疑難雜癥。

　　                                                                                                                            分體式膠體磨示意圖

        板栗又稱(chēng)栗子、大油果等。板栗是一種堅果，淀粉含量較高，過(guò)去常替代糧食，是我國著(zhù)名的干果之一。板栗營(yíng)養豐富，粉質(zhì)細膩，熟食甜糯濃香，深受我國人民的喜愛(ài)。板栗具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美譽(yù)，《本草圖經(jīng)》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”。

　　板栗是我國重要的出口項目。過(guò)去以出口原果為主，近年來(lái)有一些速凍栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口對象是日本。板栗出口后，在國外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些，主要用于糕餅、面包等的加工。

　　近年來(lái)，我國的板栗鮮果產(chǎn)量逐年遞增。為了提高農副產(chǎn)品附加值，將出口原料向出口成品方向轉變成為我們的工作目標。另外，為了不斷擴大內需，增加食品的花色品種，不斷開(kāi)發(fā)新的食品也是我們的工作重點(diǎn)。

　　板栗餡在國內的加工和使用還不多見(jiàn)，因此本文就板栗餡的加工進(jìn)行了初步探索。

　　(一)材料與設備

　　(1)原料板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖，一級白砂糖;檸檬酸，食品級;亞硫酸鈉，EDTA，化學(xué)純;維生素C，藥品級;變性淀粉，市售。

　　(2)主要儀器設備夾層鍋，破碎機，膠體磨，包裝機。

　　(二)操作要點(diǎn)

　　(1)選料要求選用新鮮飽滿(mǎn)、風(fēng)味正常、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

　　(2)脫殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮，但注意手工去皮時(shí)不要損傷栗仁，并立即將栗仁浸泡于護色液中，以免栗仁氧化變色。

　　(3)護色修整在護色液中修去黑斑、殘皮等。

　　(4)預煮在護色液A中預煮3～5分鐘，殺死栗仁表面的微生物，鈍化表面的過(guò)氧化酶和多酚氧化酶。護色液A的組成為：0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡(luò )合金屬離子，檸檬酸可以降低介質(zhì)的pH值并抑制單寧的氧化褐變，維生素C具有較強的還原作用。

　　(5)熟化配制護色液B，將栗仁浸入護色液B中，微沸30分鐘至熟透為止。護色液B的組成為：0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%維生素C，調整pH小于3.5。

　　(6)化糖將糖溶解、過(guò)濾，備用。

　　(7)細磨在膠體磨中將栗仁磨細。

　　(8)脫氣在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分鐘，脫除醬體內的空氣。

　　(9)殺菌100℃下20分鐘。