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使用膠體磨粉碎紅參牛軋糖的方法及工藝

文章來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2016-04-11 22:35:58作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
牛軋糖屬于充氣糖果，俗稱(chēng)蛋白糖，是糖體被 中度充氣后形成的一種質(zhì)構的糖果 。 該品種 可分為兩類(lèi): 一類(lèi)質(zhì)地松脆，另一類(lèi)為質(zhì)地柔軟 、 可咀嚼且具有天然香氣和韌性的蛋白糖 。 紅參為 人參栽 培 品 經(jīng) 蒸 制 后 的 干 燥 根 及 根 莖，質(zhì) 硬 而 脆，斷面平坦，角質(zhì)樣，含有人參皂甙 、 糖類(lèi) 、 多種 維生素 、 多 種 氨 基 酸 和 少 量 揮 發(fā) 油 等 生 物 活 性 物質(zhì) 。

膠體磨粉碎紅參牛軋糖工藝簡(jiǎn)要：

以紅參為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗和正交試驗確定紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝條件 。 結果表明: 當熬糖溫 度為 140 ℃ 、 白砂糖用量為 200 g、 麥芽糖漿用量為 200 g、 紅參汁用量為 70 m L、 紅參塊用量為 10 g、 奶粉用量為 80 g、 淀粉 添加量為總量的 6% 、 攪打時(shí)間為 15 min 時(shí)，生產(chǎn)的牛軋糖具有紅參特有的香氣，糖體的甜度和硬度適中，咀嚼性較好，口 感 。

1、材料與方法
 
1． 1 材料

材料: 紅參、白砂糖、麥芽糖漿、奶粉、淀粉、雞蛋清、花生等食品級材料，市售。設備: 電磁爐、鍋、盆、打蛋器、燒杯、溫度計、菜板、菜刀。
 
1． 2 方法
 
1． 2． 1 生產(chǎn)工藝

紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖 
 
紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖
1、紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝

1、材料與方法

1． 1 材料 材料: 紅參 、 白砂糖 、 麥芽糖漿 、 奶粉 、 淀粉 、 雞 蛋清 、 花生等食品級材料，市售 。 設備: 電磁爐 、 鍋 、 盆 、 打蛋器 、 燒杯 、 溫度計 、 菜 板 、 菜刀 。

1． 2 方法

1． 2． 1 生產(chǎn)工藝 紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖 1。 圖 1 紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝

1． 2． 2 操作要點(diǎn)

1． 2． 2． 1 紅參的粉碎和軟化 將大塊的紅參用膠體磨粉碎機粉碎成顆粒狀小塊，取 10 g 粉碎后的紅參細小顆粒，用紗布包好，放入 500 m L 的水中小火熬煮 40 min，使其軟化 。

1． 2． 2． 2 白砂糖 、 麥芽糖漿的熬制 將白砂糖 200 g 和麥芽糖漿 200 g 混合，倒入鍋 中小火熬制 。 溫度上升至 120 ℃ 時(shí)，開(kāi)始慢慢攪拌，20 ～ 25 min 后溫度上升至 140 ℃ 。 
 
1． 2． 2． 3 發(fā)泡劑的制作 待糖漿快熬好時(shí)，將蛋清打入盆中，用打蛋器 用力攪打至硬性發(fā)泡 。

1． 2． 2． 4 冷卻 、 沖漿 剛出鍋的糖漿溫度較高，如果立即將其倒入已 打至硬性的發(fā)泡劑中，發(fā)泡劑則會(huì )因為糖漿溫度過(guò) 高而變性，喪失發(fā)泡性，因此溫度要控制在 135 ℃ 左 右 。 這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能糖體較好 的流動(dòng)性 。

1． 2． 2． 5 攪拌 將冷卻好的糖漿慢慢倒入發(fā)泡劑中，同時(shí)繼續 攪打至發(fā)泡劑非常黏稠，攪不動(dòng)時(shí)，倒入奶粉 80 g、 花生仁適量，攪拌勻，直至整體感覺(jué)比較干 、 不粘手 。

1． 2． 2． 6 糖塊的冷卻 剛分割好的糖塊溫度較高，要經(jīng)過(guò)充分冷卻才 可以包裝 。 要盡量避免溫度過(guò)低或過(guò)高，溫度過(guò)低 會(huì )使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面，溫度過(guò)高 則使糖體內部的水分不能充分揮發(fā) 。

1． 2． 3 感官評定 樣品感官評定方法: 選取感官評定人員 20 名， 在進(jìn)行評定前先講解品評要求，將產(chǎn)品編號后讓評 價(jià)員進(jìn)行品嘗評價(jià)，品評時(shí)要求評價(jià)員認真對待， 每次品評后都要用清水漱口，間隔 5 min 后再對下 一個(gè)編號產(chǎn)品進(jìn)行品評 。 各位評價(jià)員在品評時(shí)不 得相互交流 。 評價(jià)指標分為硬度和口感兩個(gè)方面 。20 ～ 25 min 后溫度上升至 140 ℃ 。

1． 2． 2． 3 發(fā)泡劑的制作 待糖漿快熬好時(shí)，將蛋清打入盆中，用打蛋器 用力攪打至硬性發(fā)泡 。

1． 2． 2． 4 冷卻 、 沖漿 剛出鍋的糖漿溫度較高，如果立即將其倒入已 打至硬性的發(fā)泡劑中，發(fā)泡劑則會(huì )因為糖漿溫度過(guò) 高而變性，喪失發(fā)泡性，因此溫度要控制在 135 ℃ 左 右 。 這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能糖體較好 的流動(dòng)性 。

1． 2． 2． 5 攪拌 將冷卻好的糖漿慢慢倒入發(fā)泡劑中，同時(shí)繼續 攪打至發(fā)泡劑非常黏稠，攪不動(dòng)時(shí)，倒入奶粉 80 g、 花生仁適量，攪拌勻，直至整體感覺(jué)比較干 、 不粘手 。

1． 2． 2． 6 糖塊的冷卻 剛分割好的糖塊溫度較高，要經(jīng)過(guò)充分冷卻才 可以包裝 。 要盡量避免溫度過(guò)低或過(guò)高，溫度過(guò)低 會(huì )使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面，溫度過(guò)高 則使糖體內部的水分不能充分揮發(fā) 。

1． 2． 3 感官評定 樣品感官評定方法: 選取感官評定人員 20 名， 在進(jìn)行評定前先講解品評要求，將產(chǎn)品編號后讓評 價(jià)員進(jìn)行品
嘗評價(jià)，品評時(shí)要求評價(jià)員認真對待， 每次品評后都要用清水漱口，間隔 5 min 后再對下 一個(gè)編號產(chǎn)品進(jìn)行品評 。 各位評價(jià)員在品評時(shí)不 得相互交流 。 評價(jià)指標分為硬度和口感兩個(gè)方面 。
感官評分標準見(jiàn)表 1
感官評分標準見(jiàn)表 1

1． 2． 4 紅參牛軋糖生產(chǎn)單因素實(shí)驗

1． 2． 4． 1 熬糖溫度的確定 熬糖的溫度決定產(chǎn)品的質(zhì)量 。 通過(guò)單因素實(shí) 驗，分析熬糖溫度對紅參牛軋糖產(chǎn)品質(zhì)量的影響，
結果見(jiàn)表 2。

由表 2 可知，

140 ℃ 是制作紅參牛軋糖 的熬糖溫度 。 如果熬糖溫度過(guò)低，糖液中的含 水量則會(huì )降低，糖體的流動(dòng)性差，導致產(chǎn)品比較黏 稠，硬度較大，影響口感 。

表 2 不同溫度對紅參牛軋糖質(zhì)量的影響 熬糖溫度 /℃ 感官評價(jià) 綜合得分 130 粘牙，糖體較軟 5. 5 130 略粘牙，糖體較軟 7. 2 140 不粘牙，糖體硬度適中 9. 2 145 不粘牙，糖體較硬 7. 5 150 不粘牙，糖體很硬 5. 2

1． 2． 4． 2 糖漿比的確定 通過(guò)實(shí)驗，分析不同糖漿比對紅參牛軋糖硬度 和口感的影響，結果見(jiàn)表 3。

由表 3 可知，恰當的白 砂糖和麥芽糖漿比例對產(chǎn)品的口感有較大的影響 。 隨著(zhù)白砂糖比例的上升，產(chǎn)品質(zhì)量的總體評價(jià)先上 升后下降，當白砂糖與麥芽糖漿的比例為 5 ∶ 5 時(shí)，紅 參牛軋糖的綜合得分 。

表 3 糖漿比對紅參牛軋糖口感的影響 糖漿比 感官評價(jià) 綜合得分 3 ∶ 7 略粘牙 5. 3 4 ∶ 6 脆硬 7. 6 5 ∶ 5 口感細膩，軟硬適中 9. 5 6 ∶ 4 口感略粗糙，較硬 8. 2 7 ∶ 3 口感粗糙，硬 5. 1

1． 2． 4． 3 紅參添加量的確定 本產(chǎn)品為紅參牛軋糖，所以紅參的添加量對 本產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝至關(guān)重要 。

首先取紅參小塊 10 g、 蒸餾水 500 m L，用小火煮 40 min，目的是為 了軟化紅參小塊，使其加入糖漿后能有較好的口 感 。

由表 4 可知，紅參的添加量對紅參牛軋糖產(chǎn) 品口感的影響至關(guān)重要，隨著(zhù)紅參汁添加量的增 加，產(chǎn)品的綜合評分先上升后下降，當紅參汁的添 加量為 70 m L 時(shí)，紅參牛軋糖的口感 。 同時(shí) 將經(jīng)過(guò)水煮的紅參小塊也加入糖漿，這樣既能改 善產(chǎn)品的口感，又能讓消費者看到紅參的細小顆 粒狀態(tài) 。

表 4 紅參添加量對紅參牛軋糖口感的影響 紅參汁的 添加量 /m L 感官評價(jià) 綜合得分 50 紅參味道很淡，不明顯 7. 5 60 紅參味道略淡，微苦味 8. 2 70 紅參味道適宜，有參味 9. 5 80 紅參味道略重，略微發(fā)苦 8. 0 90 紅參味道濃重，土味突出 6.

1． 2． 4． 4 淀粉用量與產(chǎn)品感官性能的關(guān)系

由表 5 可知，添加淀粉有利于降低糖體的甜度， 糖體起晶細膩勻，但過(guò)量添加會(huì )對風(fēng)味產(chǎn)生 影響，一般不宜過(guò) 6% 。 此時(shí)產(chǎn)品的甜度適中，口 感細膩，口味 。

表 5 淀粉用量與紅參牛軋糖感官性能的關(guān)系 淀粉用量 /% 感官性能( 口感) 成型 黏度 2 粘牙 容易 低 4 口感一般，黏度過(guò)大 一般 一般 6 口感細膩，甜度適中 容易 適中 8 口感粗糙，口味差 難 大 10 口感粗糙，口味差 難 大

1． 2． 4． 5 攪打時(shí)間對紅參牛軋糖質(zhì)量的影響

由表 6 可知，感官評價(jià)綜合得分的是攪打 時(shí)間為 15 min 的產(chǎn)品，攪打時(shí)間是影響產(chǎn)品細膩程 度和口感的重要因素 。 如果攪打時(shí)間過(guò)短，發(fā)泡劑 沒(méi)能充分發(fā)泡，各原料之間不能分散勻，就會(huì )使 產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙; 如果長(cháng)時(shí)間劇烈攪打，影 響奶粉的細膩程度，同時(shí)糖漿變涼，有少量糖晶體 析出，則會(huì )嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感 。

表 6 攪打時(shí)間對紅參牛軋糖質(zhì)量的影響 攪打時(shí)間 /min 感官評價(jià) 綜合得分 5 口感粗糙，略粘牙 5. 9 10 口感略粗糙，不粘牙 6. 5 15 口感細膩，奶粉融入糖體 9. 5 20 口感細膩，糖漿變涼，硬度增加 8. 7 25 糖漿變涼，有少量結晶析出 8. 3 2 結果與分析 為了進(jìn)一步考察各種因素對紅參牛軋糖品質(zhì) 的綜合影響，尋找的工藝條件組合，在各單因 素實(shí)驗的基礎上以熬糖溫度 、 紅參汁用量 、 淀粉用 量 、 攪打時(shí)間為考慮因素，采用 4 因素 3 水平正交試 驗設計 L 9 ( 3 4 ) ，表 7 為因素水平表 。

根據表 7 所列 表 7 L 9 ( 3 4 ) 正交因素水平表 水平 因素 A 熬糖溫度 / ℃ B 紅參汁量 / m L C 淀粉用量 / % D 攪打時(shí)間 / min 1 135 60 4 10 2 140 70 6 15 3 145 80 8 20 的因素和水平，利用 L 9 ( 3 4 ) 正交表安排正交試驗， 并對試驗結果進(jìn)行總體的感官綜合評分，結果見(jiàn) 表 8 及圖 2 － 5


 
從表 8 試驗差 Ｒ 值可以看出，各因素對紅 參牛軋糖品質(zhì)影響的主次順序為: B ＞ A ＞ C ＞ D， 組合為 A 2 B 2 C 2 D 2，即: 熬糖溫度為 140 ℃ ，紅 參汁添加量為 70 m L，淀粉用量為總量的 6% ，攪 打時(shí)間為 15 min。

由于該 組 合 沒(méi) 有 出 現 在 表 8 中，所以應該追加實(shí)驗 。 在 正 交 試 驗 的 基 礎 上 進(jìn) 行 A 2 B 2 C 2 D 2 和 A 2 B 2 C 1 D 3 兩個(gè)實(shí)驗處理，對樣品進(jìn)行綜合評定，結 果見(jiàn)表 9。

從表 9 可知，兩組實(shí)驗結果綜合評價(jià)差異不大， 后者由于攪打時(shí)間的延長(cháng)，使得糖漿 、 奶粉及淀粉的 表 9 對比實(shí)驗結果 組別 感官評價(jià) 綜合得分 A 2 B 2 C 2 D 2 口感細膩，甜度 、 軟硬度適中 9. 0 A 2 B 2 C 1 D 3 口感細膩，硬度略軟 8. 7 融合程度過(guò)大，導致紅參牛軋糖產(chǎn)品口感軟化，硬 度降低 。

如果從生產(chǎn)的角度來(lái)考慮，攪打時(shí)間的延 長(cháng)會(huì )導致產(chǎn)品質(zhì)量下降，從而增加生產(chǎn)成本，因此 選擇 A 2 B 2 C 2 D 2 條件作為生產(chǎn)紅參牛軋糖的生 產(chǎn)工藝條件 。 3 結論 生產(chǎn)紅參牛軋糖的生產(chǎn)工藝為: 熬糖溫度 140 ℃ ，白砂糖用量 200 g，麥芽糖漿用量 200 g，紅 參汁用量 70 m L，紅參塊用量 10 g，奶粉用量 80 g， 淀粉添加量為總量的 6% ，攪打時(shí)間 15 min。 按此 工藝生產(chǎn)的牛軋糖具有紅參特有的香氣，糖體的甜 度和硬度適中，咀嚼性較好 。
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