色拉醬的主要配料是油，屬高能量食品。通過(guò)減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用量，可比較容易地降低色拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品，色拉醬中的油脂含量可由原來(lái)的50%減至35%，甚至減至10%，而產(chǎn)品的粘稠度、形態(tài)、口感和風(fēng)味等并沒(méi)有發(fā)生多大變化。

　　【主要設備】

　　攪拌機或連續真空乳化機、膠體磨或質(zhì)機、洗瓶機、烘干箱、灌裝機。
 

膠體磨



質(zhì)機

 

　　【工藝流程】

　　【操作要點(diǎn)】

　　(1)泡膠 提前將膠類(lèi)物質(zhì)用30～50倍的水溶化開(kāi)，浸泡5～8h。

　　(2)溶解 將粉類(lèi)物質(zhì)溶化在配方中所需的水中。

　　(3)干混合 將復合乳化劑、蔗糖、食鹽干混合勻。取少部分油與混合粉一同攪拌，混合粉與油的比例為1∶2。

　　(4)混合攪拌 將溶有調味料等粉狀物質(zhì)的水加入到上述油和復合乳化劑的混合物中，邊攪拌邊加入雞蛋液。

　　(5)真空乳化 用真空混合機邊脫氣邊攪拌、邊加入剩余油質(zhì)和食醋進(jìn)行預乳化。

　　(6)質(zhì) 將混合料液打入膠體磨中進(jìn)行細磨質(zhì)，或用質(zhì)機在9.8MPa壓力下質(zhì)。

　　其他加工同蛋黃醬。

　　【質(zhì)量標準】

　　(1)感官指標 顏色淡黃，組織細膩，粘稠，不分層，無(wú)斷裂，無(wú)油水分離現象。

　　(2)理化指標 水分40%左右，脂肪18%～45%，灰分1.5%左右。

　　【注意事項】

　　低脂色拉醬隨原料的不同，加工工藝也稍有不同。另一種方法為：首先將葡聚糖、黃原膠和其他膠類(lèi)物質(zhì)分別預先加水溶脹，防腐劑溶于水中。油脂、代脂物質(zhì)和蛋黃粉之類(lèi)原料充分混合乳化，加入預溶脹的膠類(lèi)物質(zhì)攪拌混勻直至形成水合物，再加入其余配料如食醋、食鹽、甜味劑、調味料和辛香料等，不斷攪拌直至呈現出稠度勻的奶油狀為止，經(jīng)過(guò)質(zhì)后即可包裝。