摘要：根據茉莉花的生物學(xué)特性，通過(guò)試驗研究了吸香或未吸香茉莉花浸膏的芳香組分，并對比研究茉莉花花蕾、吸香鮮花及未吸香鮮花經(jīng)自然干燥、烘箱干燥、微波干燥、真空干燥或真空冷凍干燥后的干花品質(zhì)，為茉莉花干花產(chǎn)業(yè)化提供了有價(jià)值的數據。

茉莉花 ［Jasminum sambac（L.）Ait.］，是木樨科（Oleaceae） 多年生常綠灌木，多分布于熱帶，亞熱帶和溫帶地區，鮮花純白清麗，用于烹調飲食，芳香四溢；用于美化食品，喚人食欲，令人喜愛(ài)；用于藥飲有清熱明目、治療高血壓的作用。目前廣西橫縣是我國的茉莉花生產(chǎn)基地、花茶加工基地和全國的花茶批發(fā)、交易集散地。茉莉花種植面積達 10 萬(wàn)畝，年產(chǎn)鮮花 8 萬(wàn)噸，銷(xiāo)售收入 7 億元；茉莉花產(chǎn)量和花茶產(chǎn)量占全國總量的 80％以上，占世界總產(chǎn)量的 60%。除了用于茉莉花浸膏、凈油的生產(chǎn)、茉莉花茶的窨制，部分茉莉花還用于吹吸茉莉花頭香 （茉莉花初次暫放釋放的香氣，香氣純正溫馨），用于高級香水的調配。這部分茉莉花經(jīng)過(guò)吹吸提取后，花朵完整，很大一部分用于茉莉花干花或者曬干后粉碎加工成飼料。市場(chǎng)上大部分茉莉花干花是茉莉花花蕾，干制后用于沖泡飲用，也有用精油噴灑使之附著(zhù)香氣用于干花裝飾。

其干花制作方法主要有風(fēng)干或自然晾干、烘房烘干、真空烘干、微波烘干。茉莉干花制品可以做成干花香袋、與茶葉一起泡茶、醫用治療疾病，也可用于生產(chǎn)茉莉香氣型產(chǎn)品等。市場(chǎng)上的茉莉干花售價(jià)每500 g 約 50 元到幾百元不等。傳統干燥的茉莉干花產(chǎn)品如風(fēng)干、烘干等，花形、花色、花香都不能很好地保持原有的特色和風(fēng)味，容易褐變，不耐儲藏。

因此我們針對茉莉花的采摘特點(diǎn)和采摘后的茉莉花生理生物學(xué)特點(diǎn)，對比傳統干燥技術(shù)如自然曬干、烘箱烘干等后采用真空冷凍干燥技術(shù) – 在凍結條件下直接升華干燥茉莉花，該技術(shù)可以限度地保持干花的形狀和色澤，限度保留一部分香氣，在水分含量≤25 g / 100 g 下可相對延長(cháng)保質(zhì)期，并對真空冷凍干燥工藝條件做了初步的試驗探索，為茉莉花干花產(chǎn)業(yè)化提供了有價(jià)值的數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器或材料與設備材料：南寧市沙井 15 點(diǎn)采摘回來(lái)的茉莉花花蕾。

設備：401B 老化試驗烘箱 （度為 0.5 ℃）；LG 微波爐 （型號 WP-1903 T）；通風(fēng)櫥；真空冷凍干燥設備，由廣西科學(xué)院提供 （分體，深冷冰箱-80 ℃，真空冷凍干燥機 -0.035 mbar，溫度達到-50 ℃），真空凍干機，LSDGJ-0.5 A 范李氏凍干機（不銹鋼盤(pán)、擱板介質(zhì)為低溫硅油、真空泵為旋片泵、載冷劑為氟利昂）。

分析設備：日本島津 GC-MS / QP5050 A 型氣相色譜 – 質(zhì)譜聯(lián)用儀，色譜柱：美國 J＆W 公司DB-1彈性石英毛細管色譜柱，規格 30 m×0.25 mm i.d×0.25 μm，進(jìn)樣口溫度：270 ℃，接口溫度：250 ℃。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 工藝流程

茉莉花干燥工藝：采收→分選→清洗→不同方法干燥→成品。

南寧市沙井地區目前還有少量茉莉花種植，采摘回來(lái)的茉莉花都經(jīng)過(guò)分級處理，分為茉莉花花蕾 （未吸香）、花蕾開(kāi)放后已經(jīng)吸附其頭香的茉莉花花朵、未吸附其頭香的茉莉鮮花 3 種形態(tài)，使用不同方法干燥，對比不同的干燥方法對茉莉花品質(zhì)的影響。

1.2.2 操作要點(diǎn)

為了對比不同干燥技術(shù)的干燥效果，本試驗對比了自然風(fēng)干、烘箱烘干、微波烘干、真空烘干、真空冷凍烘干，各烘干方法操作要點(diǎn)如下：

自然風(fēng)干：取被吸附過(guò)頭香的茉莉花和未吸附過(guò)頭香的茉莉花以及未開(kāi)放的茉莉花蕾各 500 g，在通風(fēng)良好 （濕度≤80%）、艷陽(yáng)高照 （≥28 ℃）的條件下自然曬干 2 d，觀(guān)察風(fēng)干后花、花蕾的形態(tài)等，測定水分含量，并檢驗干花泡開(kāi)后狀態(tài)、香味、湯色等。

烘箱烘干：取被吸附過(guò)頭香的茉莉花和未吸附過(guò)頭香的茉莉花以及未開(kāi)放的茉莉花蕾各 500 g，烘箱 80 ℃左右烘 15 h，觀(guān)察干花的形態(tài)、測定水分含量、干花泡開(kāi)后的形態(tài)。

微波干燥：取被吸附過(guò)頭香的茉莉花和未吸附過(guò)頭香的茉莉花以及未開(kāi)放的茉莉花蕾各 500 g，微波低溫檔條件下 （600 W） 干燥 60 s 左右，觀(guān)察花的顏色、形態(tài)等，測定水分含量，干花泡開(kāi)后的味、色等物理參數。

真空干燥：取被吸附過(guò)頭香的茉莉花和未吸附過(guò)頭香的茉莉花以及未開(kāi)放的茉莉花蕾各 500 g，穩定壓力為 110 Pa，溫度 60 ℃干燥 25 h，取出觀(guān)察花的顏色、形態(tài)等，測定水分含量，干花泡開(kāi)后的味、色等物理參數。

真空冷凍干燥：取被吸附過(guò)頭香的茉莉花和未吸附過(guò)頭香的茉莉花以及未開(kāi)放的茉莉花蕾各500 g，先在深冷冰箱中冷凍至 -78 ℃，需 10 h，再迅速移到真空凍干機中真空升溫至 55 ℃，干燥26 h，測定水分含量，干花泡開(kāi)后的味、色等參數。

干品品質(zhì)的檢驗方法目前還沒(méi)有統一的檢測方法，主要通過(guò)觀(guān)察干品色澤、干品湯色、干品形態(tài)等感官作為檢測依據，因此本試驗以這 3 個(gè)指標為依據。試驗指標為失水率及感官評價(jià)。

感官評價(jià)主要根據茉莉花干品形態(tài)、色澤、脆裂程度和芳香進(jìn)行評分，設定 0-9 分，分為 4 個(gè)等級，多人評分。如果有整體品質(zhì)相近者可酌情評分。具體評分標準如下：

9 分：外觀(guān)很好，未變形，未變色，較有韌性，香氣濃郁；

7-8 分：外觀(guān)較好，基本未變形，稍微變色，淡香；

4-6 分：外觀(guān)中等，變形、變色較明顯，有輕微脆裂現象，無(wú)香氣；

0-3 分：外觀(guān)較差，變形、變色嚴重，易折斷和破碎。

水分要求：干制品的耐藏性主要取決他的水分含量。水分含量較高的干制品容易褐變，水分含量較低的干制品容易碎裂和吸濕。只有干花水分降低到一定程度，才不至于發(fā)生腐敗變質(zhì)，并有可能保持良好的品質(zhì)。水分含量的高低也說(shuō)明鮮花的干燥程度，目前選取水分含量≤25g / 100 g 為宜。干制品采用抽空、充氮密封包裝，同時(shí)進(jìn)行低溫保藏。

2 結果與分析

2.1 吸取頭香精油前后的茉莉花芳香成分比較

茉莉花季節性很強，開(kāi)花時(shí)間短暫(一般在 3 h～4 h 內結束)，吐香時(shí)間集中。開(kāi)花時(shí)花的芳香成分是會(huì )隨著(zhù)鮮花的逐漸開(kāi)放而不斷形成和揮發(fā)的。剛采摘的花蕾在末成熟期香味甚微，香氣組分少；進(jìn)入成熟期，茉莉花開(kāi)始釋香，香氣組分數急劇增加，香精油、酯類(lèi)和醇類(lèi)的數量增加，并出現一個(gè)高峰期，隨后逐漸降低，在枯萎期酯類(lèi)量明顯下降，醇類(lèi)含量卻略有增加。

本試驗以溶劑對吸取頭香后 （活性炭動(dòng)態(tài)吸附法） 和未經(jīng)吸取頭香油的茉莉花進(jìn)行萃取，得到浸膏 -1＃和浸膏 -2＃，浸膏-1＃和浸膏 -2＃中的芳香成分基本可以代表這兩種花中的芳香成分，用氣質(zhì)聯(lián)譜儀 （GC-MC） 檢測浸膏 -2＃的數據比浸膏 -1＃的數據大 2 到 3 倍，說(shuō)明沒(méi)有吸取過(guò)頭香油的茉莉花主要芳香成分含量比吸取過(guò)的高 2～3 倍；同時(shí)也說(shuō)明，盡管用活性炭動(dòng)態(tài)吸附法吸附了茉莉花大部分的芳香組分，花朵中仍然留有大約 1 / 3 的芳香成分，如果直接作為廢料處理，造成大的資源浪費。

因此，有條件的加工廠(chǎng)將吸取頭香油后的茉莉花送浸膏車(chē)間提取浸膏或送窨茶車(chē)間窨茶，這是的綜合利用方法；其次是考慮將其干燥后分成小包裝，作為藥用、裝飾干花或干花香袋等，也可以增加其經(jīng)濟價(jià)值；再其次是將這些茉莉花干燥粉碎后作為飼料添加劑，但附加值不高；如在收花旺季，前幾種方法處理能力有限，剩余部分由農戶(hù)拉去作肥料。

2.2 不同干燥方法對茉莉花品質(zhì)的影響

分析對比自然風(fēng)干、烘箱烘干、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥干燥不同類(lèi)型茉莉花，干花品質(zhì)隨技術(shù)的先進(jìn)程度差別很大。后 3 種的茉莉干花品質(zhì)明顯比自然烘干和烘箱烘干要好，但水分含量偏高，要達到前兩者的水平，真空干燥需要較長(cháng)的時(shí)間，微波干燥時(shí)間短，真空冷凍干燥需要的時(shí)間更長(cháng)。真空干燥溫度偏低時(shí)干燥時(shí)間偏長(cháng)；微波干燥干燥不勻時(shí)容易造成茉莉花品質(zhì)偏差；真空冷凍干燥能夠很好的保持茉莉花原有的形態(tài)，泡開(kāi)后香氣溫和純正。這主要是由于自然烘干和烘箱烘干使鮮花長(cháng)時(shí)間接觸空氣引起鮮花中酶的褐變，而真空和真空冷凍干燥在低真空狀態(tài)下細胞活性明顯下降，微波干燥則因干燥時(shí)間很短沒(méi)有出現明顯的色變情況。具體的影響因素還需要進(jìn)一步試驗探索。

2.2.1 自然風(fēng)干

自然風(fēng)干的茉莉花，其形、色等都不夠美觀(guān)，保質(zhì)期時(shí)間也受限制。雖然說(shuō)自然風(fēng)干是簡(jiǎn)單、常用的一種制作干花的方法 （即將花蕾采下后鋪放在曬盤(pán)內，然后在陽(yáng)光下曬干），但這種干燥方法是靠天吃飯，是遇到陰雨天氣，由于采集的茉莉花蕾得不到及時(shí)干燥加工，常常損失慘重，即使天氣較晴，以這種干燥方法生產(chǎn)的干花在色、香、形上仍不夠理想；同時(shí)干燥時(shí)間偏長(cháng)，占地廣，嚴重地制約了干花的品質(zhì)和規格等級。廣西是茉莉花的主產(chǎn)區，但夏季多雨，因此自然風(fēng)干受自然條件影響很大。

2.2.2 烘箱烘干

烘箱烘干花蕾、鮮花、吸香鮮花大部分顏色都比較深，試驗做了 3 批后發(fā)現只要烘干過(guò)程中不經(jīng)常拿出來(lái)，干花的品質(zhì)相對自然風(fēng)干要好很多，但是放置 2 h 后顏色開(kāi)始發(fā)生變化。用人工烘房干燥的干花品質(zhì)較自然干燥有很大的提高，烘干所需時(shí)間相對自然曬干較短，一般要 1 d～2 d，效率低，成本也較高，而且烘干過(guò)程中的品質(zhì)不易掌握，致使干花的質(zhì)量和品質(zhì)難以得到。

2.2.3 微波干燥

湖南副教授張洪老師帶領(lǐng)他的實(shí)驗小組研究了在一定的時(shí)間和功率條件下微波干燥茉莉花花蕾與品質(zhì)之間的關(guān)系，并跟自然烘干、熱風(fēng)烘干、真空烘干 3 種方法干燥的茉莉花品質(zhì)進(jìn)行了對比，發(fā)現微波技術(shù)干燥能夠滿(mǎn)足茉莉花干燥的要求，效率也比較高，干燥時(shí)間短，還能保持茉莉花的品質(zhì)。本試驗也做了相應的工作，但效果沒(méi)有那么理想。

微波干燥基本上保持了茉莉花花蕾、鮮花花瓣的顏色、形態(tài)，泡飲時(shí)還有一股清香。微波干燥是新出現的一種方法，優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快，物料干燥勻，干燥過(guò)程中物料不容易結殼，能量利用率高，投資較少。但根據實(shí)驗觀(guān)察，微波干燥存在受熱不勻，微波干燥后的花朵色澤有較大差異的問(wèn)題�？赡芘c微波爐的爐型、花的數量、堆花層數有關(guān)，需要進(jìn)一步試驗驗證。

2.2.4 真空干燥

真空方法干燥茉莉花蕾、鮮花、吸香鮮花可以生產(chǎn)品質(zhì)較高的茉莉干花，茉莉干花外形飽滿(mǎn)，色澤淺白，泡出的茶香濃郁，是較好的上等產(chǎn)品。但是真空干燥所需的時(shí)間也較長(cháng)，成本較高，儲存時(shí)解除真空狀態(tài)后茉莉花產(chǎn)品的顏色、形態(tài)、水分含量都會(huì )發(fā)生變化，因此還沒(méi)有得到廣泛應用。

2.2.5 真空冷凍干燥

干燥后的茉莉花蕾、鮮花、吸香鮮花很完整地保持了新鮮茉莉花特有的形態(tài)和香味，真空冷凍干燥能程度地保持物料的顏色、形狀和組織成分，獲得高品質(zhì)的干制品，較適合于干燥熱敏性物料。但他耗能大，生產(chǎn)周期長(cháng)，一次性投資大，維修和維護費用高。因此真空冷凍干燥常用于干燥高附加值的物料。

2.3 真空冷凍干燥中試試驗

在南寧高新區工業(yè)創(chuàng )業(yè)園領(lǐng)標生物技術(shù)有限責任公司做了 3 批中試試驗。本次做的試驗沒(méi)有將花的預冷凍階段和干燥階段分開(kāi)，為連續生產(chǎn)過(guò)程�；ǖ念A冷凍階段需要一段時(shí)間，分為非真空和真空條件下冷卻茉莉花降溫到 -69 ℃左右，一般為 4 h～6 h；而緩慢升溫則需要更長(cháng)的時(shí)間才能完成，約 30 h～48 h。干燥鮮花中我們分了幾組來(lái)做區分，分別為花蕾狀態(tài)的茉莉花、稍微開(kāi)始溢出香味的茉莉花、開(kāi)放的茉莉花。出料時(shí)發(fā)現區分花的狀態(tài)區別并不是很大，真空冷凍干燥后的茉莉花中的游離水和部分結合水喪失后，形態(tài)、大小、香味相差不大。

在進(jìn)行真空冷凍試驗時(shí)，試驗過(guò)程中的具體參數如下：低溫度維持 -18 ℃，穩定壓力在約65 Pa，降到低溫度所需的時(shí)間為 5 h，升華干燥溫度 45 ℃，總共需要干燥的時(shí)間為 35 h。

真空冷凍干燥鮮花首先將花冷凍到共晶點(diǎn)溫度以下，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當的真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，因而能干燥后干花具有鮮花的形態(tài)。試驗中發(fā)現，吸收頭香后的茉莉花更容易干燥，干燥效果也比較好。

來(lái)源：惠合膠體磨廠(chǎng)家