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復配營(yíng)養早餐粉的研制

文章來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2014-10-22 09:10:24作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘 要：本試驗以脫脂奶粉、大豆分離蛋白粉、草莓粉、木糖醇為原料，研究開(kāi)發(fā)出一種口感適宜、營(yíng)養豐富的早餐粉。以早餐粉的感官品質(zhì)為評價(jià)標準，重點(diǎn)研究各原料對早餐粉的口感、風(fēng)味、色澤及組織形態(tài)的影響，通過(guò)單因素實(shí)驗確定原料的添加量，在此基礎上進(jìn)行 4 因素 3 水平的正交試驗，確定早餐粉的配方。結果表明，脫脂奶粉、大豆分離蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分別為 40.4%，20.2%，4.04%及 35.36%時(shí)，早餐粉的品質(zhì)。開(kāi)發(fā)膳食結構合理、 營(yíng)養衡的方便早餐是市場(chǎng)的需要。 本試驗以脫脂奶粉 （以下簡(jiǎn)稱(chēng) “奶粉”）、大豆分離蛋白粉（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“蛋白粉”）、草莓粉為原料研究開(kāi)發(fā)沖調型的營(yíng)養早餐粉。
奶粉和蛋白粉含有豐富的蛋白質(zhì)， 能早餐蛋白質(zhì)的供給，草莓粉富含維生素和微量元素，使產(chǎn)品營(yíng)養趨于多元。 本產(chǎn)品添加低熱量的木糖醇提供甜味，更能符合營(yíng)養早餐“低脂肪，高蛋白”的要求。 根據人們的早餐消費習慣和對早餐營(yíng)養的述求，研究開(kāi)發(fā)營(yíng)養早餐粉，可為營(yíng)養早餐食品的開(kāi)發(fā)提供一種新的思路。
1 材料與方法
1.1 材料與主要設備
伊利脫脂奶粉；大豆分離蛋白粉；FD 凍干草莓粉；木糖醇。
LD 電子天平；立式膠體磨。
1.2 營(yíng)養早餐粉配方的研究
1.2.1 比例單因素試驗設計
將奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇混合，通過(guò)單因素試驗， 為 4 種原料的添加量分別設置合適的梯度， 選擇出各組分優(yōu)的用量。 依次考察奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
1.2.1.1 以奶粉為單因素研究對象
設置合適的添加量梯度， 其他原料的添加量分別為蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開(kāi)水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.2 以蛋白粉為單因素研究對象
設置合適的添加量梯度， 其他原料的添加量分別為奶粉 4%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開(kāi)水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.3 以草莓粉為單因素研究對象
設置合適的添加量梯度， 其他原料的添加量分別為奶粉 4%，蛋白粉 2%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開(kāi)水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.4 以木糖醇為單因素研究對象
設置合適的添加量梯度， 其他原料的添加量分別為奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，混勻，加入煮沸的開(kāi)水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.2 正交試驗設計
在單因素試驗結果的基礎上，進(jìn)行 L9（34） 正交試驗。對試驗數據計算分析，并進(jìn)行驗證試驗，比較直觀(guān)分析和計算分析所得結果， 找出早餐粉配比。
1.2.3 評分標準
由筆者所在課題組的成員組成感官評定小組，采用“雙盲法”進(jìn)行感官評分，根據產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感，制定感官評分標準。
2 結果與分析
2.1 奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
奶粉質(zhì)量分數為 2-4%時(shí)，隨著(zhù)奶粉添加量的增加，感官評分急劇增加；當奶粉質(zhì)量分數為 4%時(shí)，感官評分約為 90 分，此時(shí)早餐粉的感官品質(zhì)；之后，隨著(zhù)奶粉添加量的逐步增加，綜合評分反而出現下降現象。因此，選擇奶粉質(zhì)量分數為 4%。
2.2 蛋白粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
蛋白粉質(zhì)量分數為 0.5-2%時(shí)，隨著(zhù)蛋白粉的增加， 感官評分以接近直線(xiàn)的速度增加；當蛋白粉質(zhì)量分數達到 2%時(shí)，感官評分，此時(shí)早餐粉的感官品質(zhì)。繼續增加蛋白粉的質(zhì)量分數，感官評價(jià)反而出現下降現象。這可能是由于在一定范圍內蛋白粉含量的增加， 使早餐粉的粘稠度和口感更適宜，蛋白粉添加量過(guò)大，會(huì )掩蓋奶粉和草莓粉的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇蛋白粉質(zhì)量分數為 2%。
2.3 草莓粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
草莓粉質(zhì)量分數為 0.2-0.5%時(shí)，隨著(zhù)草莓粉添加量的增加，感官評分不斷增加。當草莓粉添加量從 0.2%增加到 0.3%， 感官評價(jià)分數增加明顯， 繼續添加草莓粉產(chǎn)品的感官評分增加不明顯但保持增加狀態(tài)。草莓粉添加量 0.5%時(shí)感官評分，添加量高于 0.5%，感官評分呈下降趨勢。因此，選擇草莓粉質(zhì)量分數 0.5%。
2.4 木糖醇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
木糖醇質(zhì)量分數為 2.5-3.5%時(shí)，隨著(zhù)木糖醇添加量的增加，感官評分不斷增加；當木糖醇質(zhì)量分數達到 3.5%時(shí)， 感官評分，此時(shí)早餐粉的感官品質(zhì)；之后，繼續增加木糖醇添加量，綜合評分反而出現下降。這可能是由于木糖醇主要改變產(chǎn)品的甜度，在一定范圍內，隨著(zhù)木糖醇添加量的增加， 產(chǎn)品的酸甜比更適宜于人們的口味，同時(shí)在一定程度上降低了產(chǎn)品的澀味，使產(chǎn)品的口感更加適宜。因此，選擇木糖醇質(zhì)量分數為 3.5%。
2.5 正交試驗結果
影響早餐粉感官評分的主次因素為 A（奶粉）＞C（草莓粉）＞D（木糖醇）＞B（蛋白粉），計算分析得出因素組合配方為:A2B2C1D2， 即奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.4%，木糖醇 3.5%，混合，開(kāi)水沖泡至 100g。然而，直觀(guān)分析中得出的優(yōu)水平組合為 A2B3C1D2， 需對兩組試驗結果進(jìn)行驗證試驗。
組合 A2B2C1D2優(yōu)于組合 A2B3C1D2，因此，終確定早餐粉的配方為 A2B2C1D2， 即奶粉質(zhì)量分數為 4%， 蛋白粉質(zhì)量分數為 2%，草莓粉質(zhì)量分數為 0.4%，木糖醇質(zhì)量分數為 3.5%，混合，開(kāi)水沖泡至 100g，經(jīng)換算，奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分別為 40.4%，20.2%，4.04%，35.36%。
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