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姜汁茶飲料的研制

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-01-30 14:38:27作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘要：介紹以生姜、茉莉花茶、白糖、檸檬酸為原料研制營(yíng)養保健飲料的工藝過(guò)程、技術(shù)要點(diǎn)和質(zhì)量要求。生姜，為姜科植物姜的新鮮根莖，味辛，性微溫，含辛辣成分（ 姜辣素）和芳香成分（ 揮發(fā)油）。
我國大部分地區有栽培，根據《 中藥臨床應用》一書(shū)敘述，其藥理作用主要由于其揮發(fā)油能促進(jìn)血液循環(huán)，增加胃液分泌，具有發(fā)汗、健胃、增進(jìn)食欲、加強消化等功效。生姜中含豐富的粗蛋白、纖維素、糖類(lèi)、鈣、鐵、磷、多種維生素和姜酮、姜烯酚、姜醇，具有發(fā)汗解表、溫中散寒、和胃止嘔等藥用功效。
民間早已把姜汁調配成保健功能茶飲用，但大多數作為調味品食用。所以充分利用生姜的營(yíng)養、藥理作用，開(kāi)發(fā)生姜的豐富資源，探討姜汁飲料的工藝條件，定能推動(dòng)保健飲料生產(chǎn)的迅速發(fā)展。

1材料與方法
1.1材料與設備
生姜，茉莉花茶，檸檬酸，綿白糖，抗壞血酸；真空干燥箱，微電腦電磁爐，均質(zhì)機，手提式蒸汽壓力滅菌鍋，果菜料理機，生化培養箱等。
1.2配方
以質(zhì)量分數計，姜汁12%，茶汁4%，蔗糖8%，檸檬酸0.25%。
1.3工藝流程
1.4技術(shù)要點(diǎn)
1.4.1生姜的預處理
將驗收合格的生姜表面沖洗干凈，刮去姜皮并將不合格的部分（ 包括傷口）切除，浸泡于凈水中備用。再用不銹鋼刀將姜切成0.3cm-0.5cm的薄片，用其質(zhì)量5倍的水在100℃下熱處理30min，然后冷卻到常溫。將切成的小片姜用螺旋榨汁機榨汁，榨出的姜汁用100目網(wǎng)篩過(guò)濾，濾渣用少許凈水洗滌，合并濾液。再在真空度為0.075Mpa下進(jìn)行脫氣，清除液料中的溶氧，防止姜黃素氧化變成褐色。
1.4.2茶汁的獲得
為提高茶葉的浸提率，用研缽將茶葉磨碎，再將軟水用磷酸調整PH值到4，加熱到80℃左右，投入茉莉花茶，攪拌5min后，分離汁液，茶渣用軟水洗滌，洗滌液與原汁液合并為茶汁。茶汁中加入抗壞血酸，防止茶汁氧化。
1.4.3調配
將姜汁、茶汁、檸檬酸按配方進(jìn)行調配，白糖熱溶解后，冷卻，與已制備的澄清液混合。
1.4.4護色
因為姜在空氣中很容易氧化變色，故選用適宜的護色劑對飲料進(jìn)行護色。
1.4.5均質(zhì)
確定一定的均質(zhì)壓力，以改善產(chǎn)品的穩定性和口感。
1.4.6二次脫氣
由于經(jīng)均質(zhì)后的姜汁混入大量空氣，必須脫氣，以防止空氣使姜黃素氧化變色，聚合沉淀。
1.4.7加熱、封罐
將飲料在30s-40s秒內加熱到90℃，立即封罐，封罐前要求罐內飲料中心溫度必須在75℃以上。因姜黃素對光敏感，易氧化褐變，并產(chǎn)生沉淀，所以要用金屬罐進(jìn)行包裝以阻隔光線(xiàn)。
1.4.8滅菌
用超高溫滅菌鍋進(jìn)行滅菌，溫度135℃，時(shí)間5min。

2 結果與分析
2.1配方的確定
對姜汁、茶汁、蔗糖、檸檬酸進(jìn)行正交試驗，從茶飲料的色澤、透明度、香味、穩定性和口感方面考察，綜合評分，以此作為確定最佳配方的依據。
由R分析可知，4因素對飲料評分的影響順序為D＞A＞C＞B。最佳配方組合為：D1A3C2B3，即姜汁12g/100g，茶汁4g/100g，蔗糖8g/100g，檸檬酸0.25g/100g。
2.2護色劑的選擇
通過(guò)對檸檬酸鈉、抗壞血酸、乳酸鹽三種護色劑進(jìn)行顏色和口感的對比發(fā)現，用抗壞血酸護色不僅顏色誘人，保持了姜汁原有的顏色，而且酸度適中，口感比較好。
2.3均質(zhì)壓力的控制
實(shí)驗證明，均質(zhì)壓力選27Mpa以上，產(chǎn)品在室溫下長(cháng)期存放也基本不會(huì )產(chǎn)生沉淀。少許的黃色沉淀可能是纖維素和色素，進(jìn)一步提高均質(zhì)高壓力可將他們進(jìn)一步均勻分布于體系中，但過(guò)高的均質(zhì)壓力又會(huì )帶來(lái)經(jīng)濟上的不合理，所以均質(zhì)壓力選27Mpa。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標
3.1感官指標
色澤：淡黃色，澄清透明；
組織形態(tài)：汁液均勻，不分層，靜置后允許有少許沉淀；
香氣：具有茶和姜的復合香氣；
滋味：清涼爽口，有清香味。
3.2衛生指標
細菌數100個(gè)ml；
大腸桿菌數＜3個(gè)100ml；
致病菌不得檢出。

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