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開(kāi)心果燕麥蛋白飲料的研制

文章來(lái)源:惠合夾層鍋設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-03-20 09:25:40作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘 要：本試驗以開(kāi)心果、燕麥為原料經(jīng)過(guò)酶解、乳化和飲料調配等工藝處理制取開(kāi)心果燕麥蛋白飲料。通過(guò)正交試驗確定乳化穩定劑添加量為焦磷酸鈉 0.12%、 單硬脂酸甘油酯 0.10%、 蔗糖脂肪酸酯 0.06%、 羧甲基纖維素鈉0.10%；開(kāi)心果燕麥蛋白飲料的配方為燕麥 酶 解 液 添 加 量 35%、開(kāi) 心 果 乳液 添 加 量 35%、白 砂 糖 添 加 量 5%，本 工 藝可制成高纖維、富含不飽和脂肪酸、風(fēng)味可口的開(kāi)心果燕麥蛋白飲料。 燕麥的營(yíng)養價(jià)值較高， 蛋白質(zhì)含量平達15.6％，含人體必需的 8 種氨基酸，其中賴(lài)氨酸含量高于大米和小麥面粉。燕麥中含有豐富的維生素B1、B2、維生素 E、葉酸等，并含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)。燕麥麩皮中的總粗纖維含量可達27.8%，可溶性纖維高達 14.0%。燕麥的保健功能主要歸功于燕麥中可溶性燕麥纖維-β-葡聚糖， 具有降低機體內膽固醇、血糖等作用，它是對人體健康十分有益的一種可溶性膳食纖維。
開(kāi)心果是高營(yíng)養的食品，每 100g 開(kāi)心果含脂肪約 53%， 蛋白質(zhì) 18％， 碳水化合物 12％， 纖維素2.2%，富含多種維生素，如維生素 B1、B2、B6、維生素C、維生素 E 等，還含多種礦物質(zhì)鉀、鈉、鈣等。由于開(kāi)心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作用，有助于機體排毒。 開(kāi)心果又是滋補食藥， 它味甘無(wú)毒，溫腎暖脾，補益虛損，調中順氣，能治療神經(jīng)衰弱、浮腫、貧血、營(yíng)養不良、慢性瀉痢等癥。
目前， 國內外燕麥主要做麥片、 麥圈等固體食品，開(kāi)心果主要作為堅果食用，食用方法單一，營(yíng)養成分吸收不全面。本實(shí)驗以燕麥、開(kāi)心果為原料研制植物蛋白飲料， 不僅為飲料市場(chǎng)提供新型的健康飲料，另外對堅果、雜糧的精深加工和提高經(jīng)濟價(jià)值也有重要意義。

1 材料與方法
1.1 材料與試劑
燕麥、開(kāi)心果（生）；白砂糖；真菌 a-淀粉酶（標示活性：800FAU/G）；SE-15 蔗糖脂肪酸酯；SE-3 單硬脂酸甘油酯；羧甲基纖維素鈉；焦磷酸鈉；檸檬酸；碳酸氫鈉。
以上試劑為食品級。
1.2 儀器與設備
XA-1 型固體粉碎機；JML-50 立式膠體磨；40L 酶解罐；SHP60-60 高壓質(zhì)機；100L 調配罐；YM75B 滅菌鍋；島津 UV-1800，紫外可見(jiàn)分光光度計；ThermoFisher 離心機；HW.SY11-K 數顯恒溫水浴鍋。
1.3 試驗方法
1.3.1 燕麥酶解處理及原液制備
1.3.1.1 燕麥的粉碎及預糊化
取 600g 干燕麥粉碎，使用 60 目過(guò)篩，篩上物二次粉碎過(guò)篩，共得 60 目篩下物全燕麥粉 590g。取全燕麥粉 500g， 加水 4500g 攪拌加熱至 90℃， 保溫10min，保持低速攪拌，避免糊底。
1.3.1.2 燕麥液的真菌 a-淀粉酶酶解處理
將預糊化后的燕麥溶液降至 58℃，用檸檬酸調節 pH 值至 5.0，加入 0.15g 真菌 a-淀粉酶（800FAU/G），保溫低速攪拌 75min。 酶解后的燕麥溶液通過(guò) 200目篩網(wǎng)過(guò)濾，用碳酸氫鈉調節 pH 值至 7.0，攪拌加熱至 95℃，保溫 10min，取濾液備用。
1.3.2 開(kāi)心果處理
浸泡：取開(kāi)心果仁 500g，開(kāi)心果仁∶水=1∶2，水溫40℃，浸泡時(shí)間為 3.5h。
磨漿：采用 85℃熱水磨漿，鈍化脂肪氧化酶，開(kāi)心果仁與水比例為 1∶7，精磨使用膠體磨二次磨漿。過(guò)濾：用 200 目篩網(wǎng)進(jìn)行漿渣過(guò)濾分離。
1.3.3 開(kāi)心果燕麥植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝
1.3.3.1 工藝流程
開(kāi)心果仁→挑選→漂洗→浸泡→磨漿→過(guò)濾→調配→預質(zhì)
↑
燕麥濾液→真空脫臭→質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢查→成品
1.3.4 開(kāi)心果燕麥蛋白飲料的調配
將燕麥酶解液、開(kāi)心果乳液、白砂糖、水按比例進(jìn)行混合，并攪拌勻。調配用水采用硬度小于 4°的軟水，以防金屬離子引起蛋白凝聚、沉淀現象。
以燕麥酶解液、開(kāi)心果乳液、白砂糖的添加量為因素，進(jìn)行 L9（33）正交試驗，確定飲料的配方。
1.3.5 乳化穩定劑的選擇
將燕麥和開(kāi)心果按照 1.3.1 和 1.3.2 處理， 得到燕麥酶解液和開(kāi)心果乳液，燕麥酶解液、開(kāi)心果乳液、白砂糖的比例為 7∶7∶1，并按要求加入乳化劑和穩定劑。
1.3.5.1 單一乳化穩定劑選擇
本實(shí)驗以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、 單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為單因素，分別添加 0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%不同濃度的乳化穩定劑，測其透光率。
1.3.5.2 復合乳化穩定劑選擇
本實(shí)驗以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、 單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗。
1.3.6 綜合評分
按設計方案進(jìn)行調配，由30名品評人員對試驗產(chǎn)品色澤、外觀(guān)、口感、香氣等指標進(jìn)行評分。
1.3.7 透光率測定
將乳化劑和穩定劑加入燕麥蛋白飲料中，在60℃下，水浴 6min，混勻后離心（3000r/min，15min），取下層液，于 540nm 波長(cháng)下測其透光率。
1.3.8 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定
考馬斯亮藍法。
1.3.9 可溶性固形物含量的測定
日本 PR-100 數字折光儀。
1.3.10 纖維素含量的測定
食品中膳食纖維的測定，GB/T 5009.88-2008。

2 結果與分析
2.1 飲料配方的確定
以蛋白飲料的綜合評分為指標，確定燕麥酶解液、開(kāi)心果乳液、白砂糖三因素的工藝參數，對試驗數據進(jìn)行差分析和方差分析，燕麥酶解液、開(kāi)心果乳液、白砂糖對蛋白飲料綜合評分的影響達到顯著(zhù)水平（P＜0.05），根據差分析，三個(gè)參數對蛋白飲料的綜合評分的影響主效應為白砂糖>開(kāi)心果乳液>燕麥酶解液，蛋白飲料調配的優(yōu)組合為 A2B1C2，即燕麥酶解液添加量 35%、開(kāi)心果乳液添加量 35%、白砂糖添加量 5%。
2.2 單乳化穩定劑的乳化效果
以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為單因素，分別添加0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%不同濃度的乳化穩定劑，研究其乳化效果。
4 種乳化穩定劑在 0.05-0.25%的濃度范圍內，對開(kāi)心果燕麥蛋白飲料的透光率有一定的差異。透光率越小，乳化效果越好，其中焦磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉以濃度 0.10%的乳化效果較好， 蔗糖脂肪酸酯以濃度 0.05%乳化效果較好，低于或高于此濃度其乳化效果不佳。
2.3 乳化穩定劑配比的確定
將 4 種乳化穩定劑進(jìn)行復合，并進(jìn)行 L9（34）正交試驗，確定乳化穩定劑配比。
乳化穩定劑的優(yōu)組合為a3b2c1d3，即焦磷酸鈉 0.12%、單硬脂酸甘油酯 0.10%、蔗糖脂肪酸酯 0.06%、羧甲基纖維素鈉 0.10%。由差分析 R 值可知，對燕麥蛋白飲料透光率影響的因素是單硬脂酸甘油酯，其次分別為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉。單硬脂酸甘油酯可以提高乳狀液穩定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用，賦于其細膩的組織結構，改善穩定性和保型性。蔗糖脂肪酸酯既能發(fā)揮穩定的乳化效果還能對食品的口感等起到改良作用，能減少乳脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀等乳問(wèn)題。 防止由于上浮的脂肪成分所形成的乳脂肪塊的產(chǎn)生，保護蛋白質(zhì)的功能。羧甲基纖維素鈉具有較好抗沉淀作用和一定熱穩定性， 且有不增加飲料粘度，改善飲料結構等優(yōu)點(diǎn)。焦磷酸鈉具有反絮凝作用，使油脂乳化作用，保持蛋白質(zhì)的持水作用。
利用乳化劑和穩定劑復合， 可以有效改善單一因素缺陷，保持蛋白飲料的乳化穩定性能，改善產(chǎn)品口感。
2.4 產(chǎn)品指標檢測結果
2.4.1 感官指標
色澤：淺黃色乳白；風(fēng)味：口感細膩、爽口，具有開(kāi)心果、燕麥特有的香味，無(wú)異味；組織狀態(tài)：穩定勻的乳濁液，無(wú)上浮物分層，允許有少量的加入物沉淀；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。
2.4.2 理化指標
可溶性固形物：8.5%，蛋白質(zhì)：0.9%，纖維素：0.8%。
2.4.3 微生物指標
細菌總數≤50 個(gè)/mL，大腸菌群≤3 個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

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