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HACCP在綠色食品枇杷汁飲料加工中的應用研究

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-05-29 13:23:37作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘要：根據 HACCP 原理，通過(guò)對綠色食品枇杷汁飲料加工工藝流程進(jìn)行危害分析，確定了原料和灌裝瓶、蓋接收，加熱配料，熱灌裝三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監控方法和糾正措施，進(jìn)行有效地控制從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。
枇杷，薔薇科批把屬植物，常綠小喬木，枇杷果實(shí)成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔軟多汁，甜酸適度，風(fēng)味佳良，是我國南方的珍稀水果之一。我國枇杷的分布遍及長(cháng)江以南的所有省份及長(cháng)江以北局部地區共 19 個(gè)省、市、自治區。枇杷栽培主要在福建、浙江、臺灣、四川、江蘇和安徽等省，目前，福建省栽培面積和產(chǎn)量均居全國第一位，其中以莆田市最為集中。HACCP 體系是目前保證產(chǎn)品安全性最為有效和經(jīng)濟的方法，在果蔬加工業(yè)全面推廣和應用 HACCP 體系是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢。21 世紀綠色食品生產(chǎn)和消費將成為全社會(huì )最關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，綠色食品強調從“農田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節，都要實(shí)行全程監控，對任何一種經(jīng)過(guò)認證的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品與認證標準相符合是根本，因此在綠色食品生產(chǎn)中引入 HACCP 管理體系，勢在必行。本研究以綠色食品枇杷汁飲料為例，進(jìn)行 HACCP 在果品加工業(yè)的建立及應用效果研究，為 HACCP 體系在我國果業(yè)和綠色食品中廣泛推廣應用提供信息和技術(shù)支持。

1 枇杷汁飲料加工工藝流程
原料接收→挑選修整清洗→漂燙破碎→細磨→漿渣分離→加熱配料→過(guò)濾→細磨均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌→熱灌裝→冷卻→保溫→檢驗包裝→貯藏

2 枇杷汁飲料危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
在綠色食品枇杷汁飲料生產(chǎn)中的主要危害有：原料來(lái)自野外，帶有大量的微生物，再加上運輸、堆放以及加工不及時(shí)，因而造成原料微生物污染嚴重；加工過(guò)程中清洗不當、加工流程時(shí)間太長(cháng)等也是造成微生物污染的主要環(huán)節；加工人員手、車(chē)間及工器具衛生不良也會(huì )造成微生物污染；原料夾帶頭發(fā)、金屬、砂石等雜質(zhì)；原料產(chǎn)區環(huán)境污染，使用農藥不當造成原料、成品農藥殘留；次氯酸鈉等消毒劑雖然可以殺滅有害微生物，但若添加量不足達不到滅菌要求，添加量過(guò)多或清洗不當又會(huì )造成化學(xué)殘留危害。

3 綠色食品枇杷汁飲料關(guān)鍵點(diǎn)控制
通過(guò)分析，在綠色食品枇杷汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中確立三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：原料接收和灌裝瓶、蓋接收 （CCP1），加熱配料 （CCP2），熱灌裝（CCP3）生產(chǎn)中進(jìn)行重點(diǎn)監控。
3.1 原料接收和灌裝瓶、蓋接收 （CCP1）
顯著(zhù)危害：農藥殘留、病原菌污染；
關(guān)鍵限值：檢查供方施藥聲明，查驗瓶、蓋的合格證、外包裝完整性，原材料符合綠色食品系列標準要求；
監控：由原料驗收員、品管員、化驗員每批對農藥殘留、病原菌污染進(jìn)行監控，檢查供方施藥聲明、對原料收購抽樣檢查農藥殘留、查驗瓶蓋合格證，外包裝完整性；
糾偏行動(dòng)：拒收；
記錄：農藥殘留檢測報告、包裝材料抽檢記錄表、糾偏行動(dòng)報告記錄表；
驗證：每天審核原料農藥殘留檢測報告、每批審核包裝材料檢驗記錄、每天審核糾偏行動(dòng)報告記錄表、產(chǎn)品定期進(jìn)行重金屬含量普查和農藥殘留量抽查、每年對供方進(jìn)行評估。
3.2 加熱配料 （CCP2）
顯著(zhù)危害：病原菌污染和繁殖；
關(guān)鍵限值：pH≤4.20 （以精密 pH 計為準）；
監控：由現場(chǎng)品管或指定人員每配制一夾層鍋料液檢測一次 pH 值，每小時(shí)至少再檢測一次料液的 pH 值；
糾偏行動(dòng)：當配制的料液 pH≥4.20 時(shí)，立即使用檸檬酸調節料液，使之恢復到的操作限值內：記錄：枇杷汁飲料 CCP2 配料 pH 值監控記錄表、糾偏行動(dòng)報告記錄表；
驗證：主管每天審核監控記錄表、每天審核糾偏行動(dòng)報告記錄表、pH 計在每天使用前用標準液檢定一次。
3.3 熱灌裝 （CCP3）
顯著(zhù)危害：病原菌污染；
關(guān)鍵限值：熱灌裝溫度≥80 ℃；
監控：由灌裝操作人員每 5 min 觀(guān)察一次，每30 min 記錄一次觀(guān)察灌裝溫度儀顯示溫度；
糾偏行動(dòng)：當灌裝溫度 <80 ℃時(shí)，將可疑的未灌裝飲料回流重新殺菌；調整使灌裝溫度≥80 ℃，對可疑的已灌裝產(chǎn)品進(jìn)行隔離處置；
記錄：枇杷汁飲料產(chǎn)品 CCP3 監控記錄表、糾偏行動(dòng)報告記錄表；
驗證：主管每天審核監控記錄表、每天審核糾偏行動(dòng)報告記錄表、灌裝溫度儀每年計量檢定一次。

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