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玫瑰茄花飲料的研制

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-06-30 17:17:39作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘要：以玫瑰茄花萼為主要原料，研究了浸提瑰茄花萼營(yíng)養液的適條件，通過(guò)正交設計、感官評價(jià)和微生物檢驗等方法，篩選了 飲料的配方，探討了其穩定性，確定了飲料的工藝。
玫瑰茄又名山茄、洛神花、美麗納，是錦葵科木槿屬一年生草本植物，性喜溫暖濕潤氣候，原產(chǎn)于非洲，已有三百年的種植歷史。近年來(lái)我國積引種并獲得成功，目前，我國云南、福建、兩廣等地已大面積種植。
玫瑰茄含有豐富的蛋白質(zhì)、有機酸、L1 及多種氨基酸、大量的天然色素及多種礦物質(zhì)，每100g鮮萼含VC0.93g、Vb0.21g、蛋白質(zhì)0.45g、灰分1.34g、果膠1.39g、水分87.86g、胡蘿卜素0.01g、淀粉1.76g、糖分（按葡萄糖計）2.55g，干花萼含總花青甙（色素）1g-1.5g、檸檬酸和木槿酸等有機酸10g-15g、還原糖16g、蛋白質(zhì)3.5g-7.9g其他非含氮物質(zhì)25g、纖維11g、灰分12g及約1g的17種氨基酸。
玫瑰茄含有的木槿酸被認為對治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等病有一定療效。玫瑰茄提取物還含有還原糖類(lèi)、甙類(lèi)、酚類(lèi)，少量生物堿和樹(shù)脂類(lèi)等，對腸道、子宮肌肉有解痙作用，同時(shí)還有驅蟲(chóng)作用，對腸道中的細菌有抑菌作用，并促進(jìn)膽汁分泌、降低血液濃度和刺激腸壁蠕動(dòng)，很適合于制作清涼飲料。在埃及，花萼廣泛用于治療心臟和神經(jīng)的疾��；在印度，用花萼、種子、葉片作為利尿、抗壞血病等藥物；在塞內加爾，玫瑰茄被推薦為殺菌劑、驅腸蟲(chóng)劑和降血壓劑。墨西哥科研人員近發(fā)現，經(jīng)常飲用玫瑰茄花茶有助于降低人體血液中的總膽固醇和甘油三脂，達到防治心血管疾病的功效。
據墨西哥《地方報》報道，墨西哥社會(huì )保險協(xié)會(huì )附屬醫院對40名40歲 至62歲的心血管疾病患者進(jìn)行了試驗，這些病人年齡大、運動(dòng)量小、吸煙成癮或有高血壓遺傳病史，因此，總膽固醇值或甘油三脂值大大過(guò)正常標準。在研究人員的指導下，上述患者每天堅持飲用玫瑰茄花茶，3個(gè)月以后，經(jīng)檢查發(fā)現病人的總膽固醇值平降低了35.4%，甘油三脂值降低了18.9%，而有“清道夫”美稱(chēng)的高密度脂蛋白卻增加了10%，增強了清除膽固醇的能力�？蒲腥藛T還發(fā)現，飲用玫瑰茄花茶還可起到減肥作用，95℃的病人體重下降了1kg-3kg。
目前，在我國玫瑰茄花萼僅僅作為干花供人們當茶飲用， 還沒(méi)有進(jìn)一步深加工。本課題以干制的玫瑰茄花萼為主要原料，將其制成風(fēng)味獨特、清醇可口并有一定保健功能的飲料，為消費者提供一種新型的保健飲品。

1 材料與方法
1.1材料
甜味劑、穩定劑，為食用級；手持糖量計、ph計、分光光度計、天平、灌裝機等。
1.2工藝流程
玫瑰茄花萼→挑選→浸提→過(guò)濾→澄清→加入蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩定劑等進(jìn)行調配→裝罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品
1.3操作要點(diǎn)
1.3.1玫瑰茄花萼浸提液的制備
市售玫瑰茄花萼，除去爛花頭、雜葉殘枝及其他異物，清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì)，按比例投入熱水中 浸提一定的時(shí)間，120目濾布過(guò)濾備用。
1.3.2澄清、離心分離
通過(guò)添加適量果膠酶、靜置2h-4h進(jìn)行澄清處理，目的在于除去浸提液中懸浮物及細微顆粒，隨后在100℃滅酶3min。
1.3.3調配
按正交試驗篩選得到的配方進(jìn)行調配。
1.3.4滅菌、罐裝
采用常壓滅菌法。溫度95℃-100℃， 時(shí)間15min。
1.4分析評價(jià)方法
1.4.1有機組分的測定
可溶性固形物含量采用手持式折光儀測定；總酸采用滴定法；總糖采用斐林試劑滴定法。
1.4.2衛生指標的測定
細菌總數采用平板計數法；大腸菌群采用發(fā)酵法。
1.4.3產(chǎn)品的感官評定
由孝義田源陽(yáng)光農副產(chǎn)品有限公司車(chē)間人員10人組成評定小組按評定標準進(jìn)行綜合評定。評定標準為：分別從顏色、氣味、滋味、狀態(tài)、口感等五個(gè)方面進(jìn) 行評分，每個(gè)項目分成五個(gè)等級。

2 結果與分析
玫瑰茄花萼浸提條件的研究， 浸提的目的是快速有效地將玫瑰茄花萼的豐富的營(yíng)養成分及色素快速提取出來(lái)，本試驗采用水浸提法，通過(guò)控制花水質(zhì)量比、浸提溫度和浸提時(shí)間三個(gè)主要因素，限度地溶出花的有效成分。通過(guò)差分 析 可 知 ， 各 因 素 的 主 次 順 序 為C＞B＞A，實(shí)際組合為 ;A3B3C2，與理論基本，即花水質(zhì)量比為1:30，浸提時(shí)間為120min，浸提溫度為75℃。對提取條件影響的是浸提溫度，其次是浸提時(shí)間，加水比影響較小。
2.1玫瑰茄花萼保健飲料的配方
飲料的風(fēng)味與浸提液的含量、甜味劑、酸味劑之間的配合有密切關(guān)系；只有合理的配方和調配工藝才能使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。四因素的影響順序是A＞D＞B＞C，理論組合為A3B2C2D3，以質(zhì)量分數通過(guò)感官評定的得到的實(shí)驗優(yōu)配方為A3B2C1D3，即浸提液30%，白砂糖7%，檸檬酸0.08%，蜂蜜2.0%，兩者較為。
2.2滅菌條件的選擇
由于飲料中富含多種營(yíng)養成分，且易受熱分解和被氧化破壞，故產(chǎn)品品質(zhì)的好壞與殺菌條件有密切關(guān)系。綜合微生物指標和感官評價(jià)結果，采用100℃常壓滅菌，殺菌時(shí)間控制在15min即可達到殺菌的目的，符合質(zhì)量要求。

3 質(zhì)量標準
3.1感官指標
色澤：寶石紅色，勻，透明；
滋味和氣味：滋味、氣味純正，無(wú)異味，具有玫瑰茄花萼的獨特香氣，口感清涼醇香。
組織狀態(tài)：清晰透明，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)，無(wú)沉淀。
3.2理化指標
可溶固形物＞10g/100g；總糖（以葡萄糖計）＞10g/100g；總酸（檸檬酸計以）0.08g/100g-0.10g/100g。
3.3微生物指標
細菌總數≤100cfu/ml；大腸桿菌≤3MPN/100ml；致病菌不得檢出。

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