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五花清涼飲料的研制

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-07-07 09:51:28作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘要：以金銀花、菊花，葛花、槐花、茉莉花為主要原料，以維生素C、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果酸、蔗糖、安塞蜜（AK糖）、甜蜜素、異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、CMC-Na、乙基麥芽酚、金銀花和菊花香精為輔料。通過(guò)正交實(shí)驗得到五花清涼飲料的最佳工藝配方。
金銀花，屬忍冬科忍冬屬，其花、莖、葉中所含的主要有效成分為綠原酸，真有廣譜的抗菌消炎和殺滅病毒作用，被廣泛應用到飲料、啤酒等行業(yè)，制成多種保健飲料和日用化工產(chǎn)品，如金銀花茶、金銀花飲料、銀麥啤酒等；菊花為菊科多年生草本植物菊的干燥頭狀花序，是藥食兩用草本植物之花，菊花氣味芳香，性甘、苦、微寒，具有散風(fēng)清熱、平肝明日、解毒作用；茉莉花，屬木樨科茉莉花屬，主要含有茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、茉莉內酯、吲哚、乙酸芳樟酯等成分，茉莉花清香宜人，具有催眠、抑郁作用，因此可用于保健養顏；槐花是豆科落葉喬木槐樹(shù)的花，含有蘆丁等功能成分，具有擴張冠狀動(dòng)脈，改善毛細血管脆性，降壓、防治腦血管破裂等作用；葛花也稱(chēng)條花，可解酒醒脾，治傷酒發(fā)熱煩渴、不思飲食。
調配好的五花清涼飲料具有清火養顏的作用。本文研究了五花清涼飲料的配方及其生產(chǎn)工藝。

1 主要材料與設備
1.1主要材料
金銀花、菊花、槐花、茉莉花、葛花均為干制，由張恒春藥業(yè)公司提供。
維生素C、異抗壞血酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果酸、蔗糖、AK糖、甜蜜素、山梨酸鉀、CMC-Na、乙基麥芽酚，金銀花和菊花香精，市售，均為食用級。
1.2儀器設備
電子天平、恒溫水浴鍋、砂芯過(guò)濾器、中空纖維超濾器、浸提罐、調配罐、膜過(guò)濾器、灌裝封口機組、噴碼機等。

2 五花飲料工藝流程及操作要點(diǎn)
2.1工藝流程
2.2工藝操作要點(diǎn)
2.2.1水處理
所有配料用水均經(jīng)過(guò)軟化處理，并經(jīng)過(guò)超濾后方可用于配料，超濾后的水必須用不銹鋼或塑料管輸送，不得與銅、鐵等金屬接觸。
2.2.2提取母液
將金銀花、菊花、茉莉花以一定的比例配制好后，用清水清洗泥沙等雜物，在密閉容器中，按1：100的花水質(zhì)量比用85℃超濾水浸提40min-45min，再加入其質(zhì)量0.15%的異抗壞血酸鈉，間隔攪拌數次。浸提結束后，趁熱過(guò)濾，去渣，得濾液冷藏備用。
2.2.3提取芳香液
槐花、葛花以一定的比例配制好后，加入其質(zhì)量0.15%的異抗壞血酸鈉，在熱回流提取罐中提取2h，過(guò)濾，待濾液冷卻后，放置冰柜冷藏1d（5℃左右），收集上清液，備用。
2.2.4化糖
蔗糖加水煮沸5min-10min，過(guò)濾后加入調配罐中。
2.2.5配料
將母液和芳香液及其他原輔材料用純化水溶解后送入調配罐中，定容至所需體積，于60℃-70℃充分混勻。
2.2.6超濾
調配好的五花飲料采用膜過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。
2.2.7超高溫滅菌
采用134℃的超高溫瞬時(shí)滅菌機對物料進(jìn)行殺菌3s-5s。
2.2.8熱灌裝
溫度為70℃-80℃，封蓋。
2.2.9倒瓶殺菌
封蓋后將飲料瓶倒置，進(jìn)行瓶蓋及瓶口滅菌。
2.2.10噴淋冷卻
用連續式噴淋機，時(shí)間30min-40min，冷卻至室溫。
2.2.11噴碼、入庫
打印生產(chǎn)日期后入庫貯藏。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標及檢測方法
3.1感官指標
色澤：具有產(chǎn)品特有的淺棕色，且均勻一致；
滋味和氣味：具有五花特有的香味，酸甜適口；
外觀(guān)：淺棕色澄明液體，液體不分層，振搖后不會(huì )產(chǎn)生持久的泡沫。
3.2理化指標及檢驗方法
可溶性固形物：≥2.5%（ 折光計法）；
總酸：0.8%1.6%（ 以檸檬酸質(zhì)量分數計）；
糖度：13%-16%（ 以蔗糖質(zhì)量分數計）；
山梨酸鉀：≤0.2g/L；
重金屬含量：符合國家飲料標準要求。
3.3衛生指標及檢驗方法
衛生指標應符合GB2759.1的規定，其中：
菌落總數：≤100個(gè)/ml；
大腸菌群：≤3個(gè)/ml；
致病菌：不得檢出；
保質(zhì)期：常溫下12個(gè)月以上。

4 結果與討論
4.1五花液浸提
五花液的浸提工藝對產(chǎn)品的風(fēng)味影響很大，選擇五花以一定比例配制，用清水清洗泥沙等雜物，在密閉容器中，按1:100的花水質(zhì)量比例用85℃超濾水浸提40min-45min，再加入其質(zhì)量0.15%的異抗壞血酸鈉，間隔攪拌數次。浸提后，趁熱用過(guò)濾機過(guò)濾，去渣，濾液備用。這樣不但能鈍化花中的過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶，而且能最大程度的保留花中的營(yíng)養成分不受破壞。
4.2甜味劑的選擇
單一用五花浸提液制成的飲料，口感過(guò)于單薄，且草藥味較濃，采用食品添加劑與五花浸提液復合在一起，可協(xié)調風(fēng)味、增加營(yíng)養�？紤]到生產(chǎn)成本及成品口感，本研究以果糖、葡萄糖、蔗糖、甜蜜素、ASP、AK 糖等為原料，進(jìn)行多種復合試驗。由于A(yíng)SP價(jià)格較高；蔗糖價(jià)格便宜，且口感好；AK 糖雖然價(jià)格稍高，但用量很少，而且他是一種功能性甜味劑，進(jìn)人人體內后不參與人體代謝，更適用于功能性飲料產(chǎn)品；甜蜜素口感好，且用量少。所以，本研究以蔗糖為主，AK 糖、甜蜜素為輔作為復合甜味劑。
4.3酸味劑的選擇
實(shí)驗表明：?jiǎn)我粰幟仕岬氖褂眯Ч陀趶秃纤岬氖褂眯Ч�，本�?shí)驗以檸檬酸和蘋(píng)果酸作為復合酸味劑，結果飲品口感效果好。故本研究以檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果酸作為復合酸味劑，不僅增加了金銀花、菊花等功效成分的溶解度，而且酸甜適口，使五花特有的香味更為柔美。
4.4增香劑的選擇
五花液由于含有大量的酚類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)浸提出的溶液有一定的苦澀味。乙基麥芽酚，耐高溫，對食品的增甜、增香效果顯著(zhù)，并有抑酸、抑苦、去腥除異等功效。所以采用乙基麥芽酚掩蓋五花液的苦澀味。對飲料的香味改善和增強具有顯著(zhù)效果，且能延長(cháng)飲料的貯藏期。另外我們添加金銀花、菊花香精增加了飲料的頭香，通過(guò)添加增稠劑來(lái)延長(cháng)飲料中五花特有的尾香。使飲料的香味更加飽滿(mǎn)。
4.5增稠劑的選擇
五花浸提液經(jīng)超濾后產(chǎn)品呈茶色且透明，但產(chǎn)品流動(dòng)性較差，口感不能給人以厚實(shí)的感覺(jué)�？紤]到成本、PH值、溶解度和效果，本研究選擇了CMC-Na和果膠作為復配增稠劑，改善了產(chǎn)品的流動(dòng)性、口感，提高了飲料的檔次，且能夠延長(cháng)飲料的保質(zhì)期。
4.6色素的選擇
飲料都有一定的顏色特征，色素賦予飲料誘人的色澤，色澤的好壞直接影響著(zhù)消費者對飲料的可接受性及對其品質(zhì)的評價(jià)。五花清涼飲料經(jīng)超濾后產(chǎn)品呈茶色且透明，顏色較淡，焦糖色賦予五花飲料透亮的茶色，深受消費者的喜愛(ài)。
4.7五花飲料配方實(shí)驗
經(jīng)多次實(shí)驗證明：五花提取液（分為母液和芳香液）、檸檬酸和白砂糖是影響五花清涼飲料口感的主要因素，根據五花浸提液的營(yíng)養成分和特有的風(fēng)味以及決定茶飲料口感風(fēng)味物質(zhì)的用量，，篩選最優(yōu)配方。
根據正交試驗感官評比分數進(jìn)行極差分析，從而得出影響五花清涼飲料口感的因素，其主次順序為 A＞D＞C＞B，比較各因素的值，最優(yōu)配方為A3B2C3D2。
4.8最優(yōu)配方
根據正交實(shí)驗結果分析，得出五花清涼飲料的最佳配方（ 以質(zhì)量分數計）：金銀花0.15%、菊花0.3%、槐花0.2%、茉莉花0.07%、葛花0.2%、檸檬酸鈉 0.1%、蘋(píng)果酸 0.1%、檸檬酸0.2%、白砂糖0.5%、AK糖 0.1%、甜蜜素0.1%、乙基麥芽酚0.05%、CMC-Na0.2%、山梨酸鉀0.05%、異抗壞血酸鈉 0.1%、金銀花香精 0.1%、菊花香精0.1%，其余為純凈水。

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