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鮮切果蔬加工與微生物控制

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設備廠(chǎng) 發(fā)布日期:2015-08-19 10:29:45作者:admin 點(diǎn)擊次數: 次
摘要：鮮切果蔬極易腐爛變質(zhì)，主要是由于微生物浸染所致。微生物來(lái)源有兩方面：加工前污染和加工后污染。
鮮切果蔬是指對新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品后，不需作進(jìn)一步地處理，可直接食用或烹飪。
隨著(zhù)現代生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對果蔬消費的需求越來(lái)越高，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營(yíng)養、無(wú)公害等特點(diǎn)，近年來(lái)的消費量增加相當快，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛(ài)，在我國也開(kāi)始受到關(guān)注。果蔬經(jīng)切分后，由于切割所造成的機械損傷會(huì )引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加速、酶促和非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化等，同時(shí)由于切割造成細胞破裂，一些營(yíng)養物質(zhì)流失，易發(fā)生微生物浸染，重者造成食物中毒，并且切割還會(huì )降低果蔬組織自然抵抗微生物的能力。所有這些變化，都會(huì )加劇鮮切果蔬品質(zhì)的下降，縮短貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價(jià)值。
 
1 鮮切果蔬的加工工藝流程
原料收獲→田間包裝→運輸→冷卻→清洗→去皮、去核→切分→沖洗→脫水→包裝→貯存→銷(xiāo)售
 
2 鮮切果蔬中的微生物
鮮切果蔬中的微生物來(lái)源于兩個(gè)方面。一是新鮮果蔬原料自身存在且清洗后殘留的微生物，即加工前污染。二是原料在切分、修整等工序中受外源微生物浸染，即加工后污染。果蔬經(jīng)切割后，更易腐爛變質(zhì)，其主要原因有：切割造成大量的機械損傷、營(yíng)養物質(zhì)外流，給微生物的生長(cháng)提供了有利的生存條件，從而促進(jìn)微生物的繁殖；切割增加了更多種類(lèi)和數量的微生物對果蔬的污染機會(huì )；內部組織受到微生物的浸染。此外，鮮切果蔬在加工、貯藏過(guò)程中發(fā)生的交叉污染，也是引起產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的一個(gè)不容忽視的原因。
 
3 鮮切果蔬的微生物控制
鮮切果蔬生產(chǎn)是一個(gè)極復雜的過(guò)程，生產(chǎn)期間極易受微生物浸染，必須嚴格加以控制。產(chǎn)品類(lèi)型、工藝條件和前處理溫度都將會(huì )影響鮮切果蔬的微生物數量。因此生產(chǎn)工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節都需嚴格控制，盡可能減少微生物浸染。
3.1加工前控制
用于加工成鮮切果蔬的原料，生產(chǎn)時(shí)應避免使用含菌多的污水灌溉，原料產(chǎn)地應遠離牲畜圈。果蔬原料品質(zhì)的好壞對鮮切果蔬的品質(zhì)影響很大，只有適合鮮切加工的優(yōu)質(zhì)果蔬原料才能加工出高質(zhì)量的鮮切果蔬。不同的鮮切果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身性質(zhì)有關(guān)。作為鮮切果蔬的原料必須是品種優(yōu)良、鮮嫩、大小均勻、成熟度適宜的原料，不得使用腐爛、蟲(chóng)害、斑疤的不合格原料。
果蔬原料因種類(lèi)、品種不同，其內在的因子各不相同，導致貯藏特性和加工性能差異很大。鮮切果蔬產(chǎn)品在貯運過(guò)程中均有各自不同的腐敗變質(zhì)方式，胡蘿卜經(jīng)切分加工后會(huì )出現顏色變白現象，而蘆蒿鮮切后易出現組織軟化及腐爛等不良現象。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的鮮切果蔬產(chǎn)品，要求對不同果蔬原料進(jìn)行系統深入地研究。隨著(zhù)科技的發(fā)展，尤其是生物技術(shù)的普及應用，選育、栽培符合鮮切果蔬原料特殊要求的品種將成為可能。
3.2加工后控制
3.2.1去皮和切分
用于鮮切果蔬生產(chǎn)的水果、蔬菜按產(chǎn)品的要求經(jīng)洗凈后進(jìn)行適當的修整，如去皮、根等，再按一定的切分方式進(jìn)行切分是鮮切果蔬生產(chǎn)的必要環(huán)節。修整和切分時(shí)要采用鋒利的切分刀具在低溫下（ 生產(chǎn)車(chē)間溫度應＜12℃）進(jìn)行機械或手工操作。
切分大小是影響鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素之一，切分越小，切分面積越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用鋒利的刀具進(jìn)行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合現代飲食需求。一般來(lái)說(shuō)，切分越細越不利于保存。切分操作時(shí)，所有與果蔬接觸的工具、墊板及所用材料必須符合相應的要求，并且都應進(jìn)行清洗或消毒處理，避免發(fā)生交叉污染。
3.2.2清洗和瀝干
清洗處理是鮮切果蔬加工中不可缺少的環(huán)節。這是因為經(jīng)切分的果蔬表面已造成一定程度的破壞，汁液滲出更有利于微生物活動(dòng)和酶反應的發(fā)生，引起腐敗、變色，導致質(zhì)量下降。由于失去表皮的保護，鮮切果蔬更易被微生物主要是細菌侵入而變質(zhì)，清洗可除去表面細胞汁液并減少微生物數量，防止貯存過(guò)程中微生物的生長(cháng)及酶氧化褐變。但清水清洗并不能有效除去微生物數量，通常在清洗水中添加一些化學(xué)物質(zhì)，如檸檬酸、次氯酸鈉等以減少微生物數量及阻止酶反應。據報道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100mg/L-200mg/L時(shí)可有效延長(cháng)貨架期。實(shí)驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數量，但使用氯處理后的原料必須經(jīng)過(guò)清洗以減少氯濃度至飲用水標準，否則會(huì )導致產(chǎn)品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。切分洗凈后的果蔬應立即進(jìn)行脫水處理，如瀝干工序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老化，通�？刹捎秒x心脫水機加以除去表面少量的水分。
3.2.3包裝、貯存和銷(xiāo)售
鮮切果蔬在空氣中易褐變、易被微生物浸染且代謝旺盛，故在生產(chǎn)鮮切果蔬時(shí)，還需要采取相應的包裝措施，才能達到所要求的貨架期。包裝可直接起阻隔作用，防止微生物浸染，同時(shí)調節果蔬微環(huán)境，控制濕度與氣體成分。工業(yè)上用得最多的包裝薄膜是聚氯乙烯PVG（ 用于包裹）、聚丙烯PP和聚乙烯PE（ 用于制作包裝袋），復和包裝薄膜通常用乙烯—乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿(mǎn)足不同的透氣速率。如鮮切萵苣可用0.0635mm厚EVA共擠PE袋包裝。
鮮切果蔬的包裝方法主要有自發(fā)調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（ MVP）及涂膜包裝。MAP 包裝結合冷藏能顯著(zhù)延長(cháng)貯藏期，在實(shí)際生產(chǎn)中其應用具有一定的局限性，因為目前還沒(méi)有找到足夠透氣性的包裝材料，只能采用在包裝材料上打孔的辦法來(lái)控制適宜的氣體指標。
MVP 包裝是目前比較常用的方法，如切割生菜可采用80μm的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝（抽空至46Kpa壓力），在5℃下，可抑制生菜10d內不褐變。Gorris等研究認為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋(píng)果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質(zhì)量及改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質(zhì)量。但是最適真空目前還不清楚。涂膜包裝材料主要有多聚糖、蛋白質(zhì)、纖維素衍生物，由于其方便、衛生且可食用等特點(diǎn)，近年來(lái)應用較多。鮮切果蔬包裝后，應立即放入冷庫中貯存，貯存時(shí)應單層擺放，否則產(chǎn)品中心部不易冷卻，放入紙箱中貯存的更應注意。銷(xiāo)售過(guò)程盡量在低溫環(huán)境中進(jìn)行。
 
4 微生物控制方法
鮮切果蔬腐爛與微生物的生長(cháng)密切相關(guān)。鮮切果蔬防止微生物的生長(cháng)主要是控制水分活度和酸度，應用防腐劑及低溫冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數量較少。而水果上除有一定細菌外，霉菌、酵母菌數量相對較多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差別很大。采用檸檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機酸抗菌劑降低PH值可有效抑制微生物生長(cháng)。對某些果蔬用低濃度鹽處理可適當減低a，具有一定的抑菌效果。非熱處理的物理方法如高壓電場(chǎng)、高液壓、超強光、超聲波及放射線(xiàn)，尤其是輻照也將逐步應用于鮮切果蔬的殺菌。研究者還發(fā)現利用菌種間拮抗作用抑制腐敗菌生長(cháng)的生物控制法結合清洗、輻照及包裝，最后進(jìn)行冷藏可達到較佳的保存效果。
雖然控制微生物的方法很多，但由于鮮切果蔬的特殊性，微生物控制方法的選用應適合其產(chǎn)品的特性，故應根據鮮切果蔬中微生物種類(lèi)、數量及其生長(cháng)情況綜合使用多種抑菌方法與技術(shù)，以達到較理想的抑菌效果。

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