關(guān)于加工條件對果蔬漿黏度特性的影響，已有一些研究成果報道，如莫培芝采用膠體磨處理西蕃蓮果漿，發(fā)現通過(guò)膠體磨處理結合添加果膠、阿拉伯膠作為增稠劑，可制成一、無(wú)沉淀的西番蓮果漿; 縱偉等研究了膠體磨處理對紅棗漿黏度的影響，發(fā)現膠體磨磨齒間隙為 5 μm 時(shí)，紅棗漿的黏度增加． 但膠體磨處理對鮮棗制備的棗漿黏度特性的研究，目前還鮮見(jiàn)報道． 因此，本文擬用膠體磨對鮮棗漿進(jìn)行處理，研究不同處理次數、不同棗漿濃度、不同溫度等對鮮棗漿黏度特性的影響，以期為鮮棗漿的加工提供理論指導．

3.結果與討論

   膠體磨處理次數對鮮棗漿黏度的影響為膠體磨處理次數對鮮棗漿黏度的影響．可以看出，隨著(zhù)膠體磨處理次數的增加，鮮棗漿的黏度先降低后增加，膠體磨處理 2 次時(shí)，黏度為不同膠體磨處理次數下濃度為 50% 鮮棗漿的結構圖． 由圖2 可以看出，果肉顆粒隨膠體磨處理次數的增加而變�。�膠體磨處理對不同濃度鮮棗漿黏度的影響鮮棗 漿 濃 度 分 別 為 30%，35%，40%，45%，50%，于20 ℃，30 ℃，40 ℃，50 ℃且膠體磨處理 2 次的條件下，測得鮮棗漿的黏度( 見(jiàn)圖 3)．隨著(zhù)鮮棗漿濃度的增加，鮮棗漿的黏度逐漸增大; 溫度越高，濃度對鮮棗漿黏度的影響越大． 目前，膠體磨處理對不同溫度鮮棗漿黏度的影響目前，溫度對果漿黏度的影響采用阿累尼烏斯方程( Arrhenius 方程) 模型［8］:η =K0 exp( Ea /ＲT)式中，K0 為 常 數/( mPa·s) ; Ea 為 流 體 活 化 能/［Cal/( g·mol) ］; 氣 體 常 數 Ｒ= 1． 987 Cal/( g·mol) ; T 為絕對溫度/K． 對圖3 中的數據進(jìn)行回歸分析，結果見(jiàn)表 2． 由表 2 可知，方程式中的相關(guān)系數Ｒ2 ＞0． 95，說(shuō)明 Arrhenius 方程能夠準確反映膠體磨處理對不同溫度鮮棗漿黏度的影響．因此，鮮棗漿黏度隨溫度升高而降低，可能有兩方面原因: 一是溫度升高時(shí)，液體分子間距變大，分子間作用力會(huì )減弱，流動(dòng)時(shí)分子間的摩擦減少，從而導致黏度降低; 二是溫度升高后，液體本身體積變大，而相同液體體積中的分子數減少，從而導致黏度下降．