作為一種全天然的原料和健康食品，近幾年來(lái)廣泛應用于食品加工領(lǐng)域，且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物，有助于防止肌體細胞損傷;對心臟疾病和白內障有重要的預防作用;同時(shí)還能刺激免疫系統并保護神經(jīng)系統。此外，它富含單不飽和脂肪酸(約70%)而且本身并不含膽固醇，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量，從而有助于減少心臟病發(fā)作的危險。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高，除了其常規的生理作用外，還能夠對抗體內活躍的自由基，使其對身體的傷害降低。同時(shí)酸棗具有明顯的鎮靜作用以及降血脂，增強免疫功能等藥理作用。

　　本產(chǎn)品外觀(guān)為美國加州杏仁的自然乳白色，同時(shí)也可見(jiàn)酸棗的微小顆粒，有適度彈性，酸甜爽口、淡香綿長(cháng)，冷藏后更加清涼可口。

　　一、操作要點(diǎn)

　　(1)杏仁醬的制備 將經(jīng)過(guò)焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬。
 

膠體磨
 

　　(2)瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時(shí)，然后90～95℃加熱溶解。

　　(3)棗泥的制備

　�、僭�料處理：將酸棗進(jìn)行分選，去除枯落葉等雜質(zhì)，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時(shí)，使其充分吸水膨脹。

　�、谲浕�打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時(shí)并不斷攪動(dòng)，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。

　�、蹪饪s：將上述漿液放入真空濃縮鍋內，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。

　　(4)濃縮：按配方分別稱(chēng)取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過(guò)程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時(shí)，加入瓊脂液，同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達70%時(shí)出鍋。用經(jīng)驗法“掛片法”進(jìn)行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時(shí)即可。

　　(5)滅菌：采用巴氏滅菌方法。

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量指標

　　(1)感官指標

　　色澤：呈乳白色，有光澤，色澤均勻一致。

　　組織形態(tài)：表面無(wú)汽泡、無(wú)缺角;有適度彈性和硬度;切面無(wú)空隙，微有嚼勁;

　　滋味氣味：甜度適口，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣，無(wú)異味;

　　雜質(zhì)：不充許存在。

　　(2)理化指標

　　凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%�？偺�(以葡萄糖計)：30%～35%。還原糖：3%～5%。

　　(3)衛生指標

　　重金屬(毫克/千克)：Pb≤1;Cu≤5;As≤0.5。細菌總數(個(gè)/克)：≤5000。大腸菌群(個(gè)/10Dg)：≤30。致病菌：不得檢出。

　　四、討論

　　(1)配料中白砂糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是瓊脂，最后是酸棗。較好的水平應是加州杏仁35份，酸棗2份，白砂糖14份，瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%，白砂糖28.5%，瓊脂2.4%。

　　(2)加州杏仁酸棗羹制作中，熬制的時(shí)間和溫度很重要，若出鍋時(shí)糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平。

　　(3)加州杏仁加量多則口感好且營(yíng)養價(jià)值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味，故高溫操作時(shí)間盡量縮短，要用真空方法進(jìn)行包裝。

　　五、展望

　　酸棗與杏仁獨特的色澤、營(yíng)養和風(fēng)味相結合，既可以體現美國加州杏仁細膩的油香感，又不會(huì )由于酸棗的濃郁的酸味而掩蓋杏仁特有的清淡的甜香風(fēng)味，而且還會(huì )與酸棗的色澤和補血功能相得益彰。該產(chǎn)品保留了加州杏仁和酸棗的營(yíng)養成分，具有風(fēng)味獨特、營(yíng)養、天然和使用方便等特點(diǎn)，且制作工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需特殊的設備。是適合各個(gè)年齡消費食用的羹類(lèi)休閑食品。同時(shí)，投資商可以開(kāi)發(fā)系列食品，開(kāi)拓新的市場(chǎng)，獲取更大的商業(yè)利潤。